Příprava kvasu

Základním předpokladem pro dosažení vysoké výtěžnosti a kvality ovocného destilátu je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má vysoký obsah zkvasitelných cukrů a charakteristických aromatických látek, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo cukru, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak ovoce nahnilé a plesnivé do kvasných nádob nepatří. Ovoce musí být čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot. Mechanické poškození (např. naražené po oklepání apod.) nevadí.

Na založení kvasu si připravíme plastové nebo dřevěné uzavíratelné nádoby, které vypláchneme horkou vodou. Nikdy nesmí být použity kovové sudy s výjimkou nerezových. Nádoby uzavřeme nejlépe hermeticky, nebo s minimálním odvětráváním abychom zabránili přístupu vzduchu a nežádoucích bakterií. Doporučujeme použít kvasné zátky.

Švestky, slívy, mirabelky: vyzrálé plody odstopkujeme a nadrtíme (pozor drtíme pouze dužninu,  pecky se nedrtí). Na drcení/rozmělnění lze použít vrtačkové míchadlo na stavební hmoty (dužnina se dostatečně rozmělní, přičemž pecky se neporuší).

Třešně, višně: plody odstopkujeme a nadrtíme podobně jako u švestek. U třešní a višní dáváme přednost tmavším odrůdám.

Meruňky, broskve: broskve se musí bezpodmínečně odpeckovat. Odpeckování meruněk není nezbytně nutné. Plody nadrtíme obdobně jako švestky.

Jablka: optimální jsou cukernatější odrůdy s výrazným aroma. Kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů (drtič na ovoce, struhadlo), tak z moštu vyrobeného z těchto plodů. Nejkvalitnější jablkovci získáme kvašením jablečného moštu.

Hrušky: optimální jsou letní odrůdy s výrazným aroma. Plody je nutno odstopkovat. Kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů (drtič na ovoce, struhadlo), tak z moštu.

Ostatní ovoce: K pálení je možno použít i další ovoce jako jsou maliny, rybíz, ostružiny nebo vinné hrozny. Opět je potřeba ovoce zbavit nejprve stopek/třapin a podrtit.

Upravené/podrcené ovoce neboli rmut ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 80 % objemu.

Pro optimální průběh kvašení a dosažení maximálního obsahu lihu přidáváme do rmutu zákvas z ušlechtilých kvasinek. Zákvas připravíme rozmícháním určené dávky kvasinek  v 10 násobku vody, případně šťávy z ovoce o teplotě 30 – 35 °C a po 15 min. vlijeme do nádoby s kvasem. Pro lepší ztekucení a tím prokvašení rmutu přidáme enzymy. Pektolytické enzymy štěpí pektin obsažený v ovoci a způsobí rozpad buněčného pletiva ovoce. Tím dojde k úplnému uvolnění ovocných šťáv a následnému hlubokému prokvašení kvasu. Použití enzymů se doporučuje obzvláště pro jablka a hrušky.

Kvasinky a enzymy je možno zakoupit v pálenici.

Na začátku kvašení (v průběhu prvních tří dnů) je dobré rmut několikrát promíchat. Zvýšení přístupu vzduchu podporuje množení kvasinek a zároveň dojde k lepšímu ztekucení rmutu.

Teplota prostředí, do kterého postavíme kvasné nádoby, musí být stálá. Optimální teplota kvašení se pohybuje mezi 15-20 °C. Klesne-li teplota pod cca 10 °C kvašení se téměř zastavuje. Naopak při vysokých teplotách (nad 30 ^oC) je kvašení příliš bouřlivé a dochází ke ztrátám nejen alkoholu ale i aromatických látek.

Doba kvašení je různá pro jednotlivé druhy ovoce a významně závisí na teplotě kvašení. Nižší teplota prodlužuje, vyšší teplota zkracuje dobu kvašení. Letní ovoce kvasí přibližně 4 týdny, podzimní ovoce 2 měsíce, pozdní jablka, hrušky a švestky 3 až 5 měsíců.

Průměrná doba kvašení a výtěžky alkoholu ze 100 kg ovoce