Základním předpokladem pro dosažení vysoké výtěžnosti a kvality ovocného destilátu je vyzrálost ovoce použitého ke kvašení. Dobře vyzrálé ovoce má vysoký obsah zkvasitelných cukrů a charakteristických aromatických látek, lehce se rozpadá a dobře kvasí. Ovoce nezralé do kvasných nádob zásadně nedáváme, obsahuje málo cukru, zvyšuje obsah kyselin a špatně kvasí. Rovněž tak ovoce nahnilé a plesnivé do kvasných nádob nepatří. Ovoce musí být čisté, bez listí, trávy, hlíny a jiných nečistot. Mechanické poškození (např. naražené po oklepání apod.) nevadí.
Příprava kvasu
Kvasné nádoby
Na založení kvasu si připravíme plastové nebo dřevěné uzavíratelné nádoby, které vypláchneme horkou vodou. Nikdy nesmí být použity kovové sudy s výjimkou nerezových. Nádoby uzavřeme nejlépe hermeticky, nebo s minimálním odvětráváním abychom zabránili přístupu vzduchu a nežádoucích bakterií. Doporučujeme použít kvasné zátky.
Zpracování ovoce (rmutování)
Švestky, slívy, mirabelky: vyzrálé plody odstopkujeme a nadrtíme (pozor drtíme pouze dužninu, pecky se nedrtí). Na drcení/rozmělnění lze použít vrtačkové míchadlo na stavební hmoty (dužnina se dostatečně rozmělní, přičemž pecky se neporuší).
Třešně, višně: plody odstopkujeme a nadrtíme podobně jako u švestek. U třešní a višní dáváme přednost tmavším odrůdám.
Meruňky, broskve: broskve se musí bezpodmínečně odpeckovat. Odpeckování meruněk není nezbytně nutné. Plody nadrtíme obdobně jako švestky.
Jablka: optimální jsou cukernatější odrůdy s výrazným aroma. Kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů (drtič na ovoce, struhadlo), tak z moštu vyrobeného z těchto plodů. Nejkvalitnější jablkovci získáme kvašením jablečného moštu.
Hrušky: optimální jsou letní odrůdy s výrazným aroma. Plody je nutno odstopkovat. Kvas je možné připravovat jak z nadrcených plodů (drtič na ovoce, struhadlo), tak z moštu.
Ostatní ovoce: K pálení je možno použít i další ovoce jako jsou maliny, rybíz, ostružiny nebo vinné hrozny. Opět je potřeba ovoce zbavit nejprve stopek/třapin a podrtit.
Úprava rmutu
Upravené/podrcené ovoce neboli rmut ukládáme do kvasných nádob, které plníme pokud možno najednou maximálně do 80 % objemu.
Pro optimální průběh kvašení a dosažení maximálního obsahu lihu přidáváme do rmutu zákvas z ušlechtilých kvasinek. Zákvas připravíme rozmícháním určené dávky kvasinek v 10 násobku vody, případně šťávy z ovoce o teplotě 30 – 35 °C a po 15 min. vlijeme do nádoby s kvasem. Pro lepší ztekucení a tím prokvašení rmutu přidáme enzymy. Pektolytické enzymy štěpí pektin obsažený v ovoci a způsobí rozpad buněčného pletiva ovoce. Tím dojde k úplnému uvolnění ovocných šťáv a následnému hlubokému prokvašení kvasu. Použití enzymů se doporučuje obzvláště pro jablka a hrušky.
Kvasinky a enzymy je možno zakoupit v pálenici.
Na začátku kvašení (v průběhu prvních tří dnů) je dobré rmut několikrát promíchat. Zvýšení přístupu vzduchu podporuje množení kvasinek a zároveň dojde k lepšímu ztekucení rmutu.
Teplota kvašení
Teplota prostředí, do kterého postavíme kvasné nádoby, musí být stálá. Optimální teplota kvašení se pohybuje mezi 15-20 °C. Klesne-li teplota pod cca 10 °C kvašení se téměř zastavuje. Naopak při vysokých teplotách (nad 30 oC) je kvašení příliš bouřlivé a dochází ke ztrátám nejen alkoholu ale i aromatických látek.
Doba kvašení
Doba kvašení je různá pro jednotlivé druhy ovoce a významně závisí na teplotě kvašení. Nižší teplota prodlužuje, vyšší teplota zkracuje dobu kvašení. Letní ovoce kvasí přibližně 4 týdny, podzimní ovoce 2 měsíce, pozdní jablka, hrušky a švestky 3 až 5 měsíců.
Průměrná doba kvašení a výtěžky alkoholu ze 100 kg ovoce
Druh ovoce | Průměrná doba (v týdnech) | Lihový výtěžek ze 100 kg ovoce | |
Kvašení | Dokvášení | V l 50% destilátu | |
Švestky | 4 – 8 | 4 | 8 – 10 |
Mirabelky | 3 – 5 | 3 | 5 – 8 |
Třešně, višně | 2 – 3 | 1 | 6 – 8 |
Meruňky, broskve | 2 – 3 | 1 | 4 – 7 |
Jablka | 5 – 8 | 4 | 6 – 10 |
Hrušky | 3 – 8 | 1 – 3 | 5 – 8 |